Asam sitrat membentuk berbagai garam logam termasuk kompleks dengan tembaga, besi, mangan, magnesium, dan kalsium. Garam-garam inilah yang menjadi alasan penggunaannya sebagai zat pengikat dalam proses industri dan sebagai pengawet antikoagulan darah. Ini juga merupakan dasar dari sifat antioksidannya dalam lemak dan minyak dimana ia mengurangi oksidasi yang dikatalisis logam dengan pengkelat jejak logam seperti besi. Ada dua komponen yang digunakan sebagai penyedap rasa, yang pertama karena keasamannya yang memiliki sedikit sisa rasa; yang kedua karena kemampuannya untuk meningkatkan rasa lainnya.